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                知乎者也 | 鄭靜:玉源紅曲

                2022-09-25 12:09 來源:閩東日報通訊員 鄭靜

                紅酒曲

                “玉出孜山琢而成器,源出學海騰以見龍”。玉源村,一個小村莊卻有著一個很文藝的名字。玉源,俗稱鄭源,位于古田縣境北部,隸屬于素有“魚米之鄉”美稱的平湖鎮。村中主要姓氏為鄭姓,相傳為唐朝一姓鄭的宰相,為避戰亂,舉家搬遷至此,繁衍生息。這里山環水抱,良田沃野,物產豐饒,當地盛產的紅曲更是聞名遐邇。明萬歷《古田縣志》載:“紅曲惟古田能造,遠方閩中皆用之。邑東北紅曲為大宗,北部為最?!?明清時期,古田紅曲生產進入鼎盛時期,以福州為窗口銷往全國各地,甚至遠銷南洋,古田成為中國紅曲的著名產出地。玉源村得益于土壤和氣候的優勢,能產出釀造酒曲所需的優質大米,這里家家戶戶幾乎就是一個小型的生產作坊。紅曲作為酒類的糖化發酵劑,在釀酒過程中起著至關重要的作用。有酒香的地方就有紅曲的身影,“古田紅曲”的招牌遍布全國城鄉。玉源村所在的平湖,因紅曲名氣大增,“一都”平湖在外知名度勝過了所屬的古田縣,“一都二縣”成為平湖人自豪的口頭禪。

                紅曲,火了村莊。

                用曲釀酒最早始于殷商時代。周朝《書經·說命篇》就有記載:“若作酒醴,爾惟曲蘗?!碧瞥泻笃?,古田先人已經掌握了生產紅曲米的技藝。首先,要挑選質硬形圓的雜交陳米加水浸泡一夜,用飯甑蒸到八成熟,取出攤涼,待溫度下降到37攝氏度左右時,按比例撒入醇頭、倒入曲娘,然后通風發酵,直至出曲。從米變成曲,整個發酵過程需要十來天時間,也是農人最辛苦的時期,其中任何一個環節的閃失都會導致血本無歸。在關鍵階段,他們要不分白天黑夜守著。發酵過程是否順利,完全靠制曲師傅的經驗判斷及現場處置。制曲業培養了許許多多的土專家,為縣內外酒曲生產輸送了大量人才。最后一道程序是烘曲,將變成曲的米攤鋪于竹席內,如曬稻谷一樣置于烈日下曝曬。這個時候也是村莊最美的時節,一粒粒紅曲飽滿圓潤,晶瑩剔透,方方正正地置于藍天白云下,美麗而又令人心生感動,整個村莊彌漫著酒香。

                紅曲,香了村莊。

                都說有水的村莊有靈氣。玉源溪有如玉帶般縈繞著村莊,每年的端午龍舟賽,這里便是天然的舞臺,熱鬧非凡。溪畔那棵五百年的樟樹蔥蘢蒼翠,枝柯交疊,猶如一位敦厚的長者守護著村莊,接納著村民的喜怒哀樂。這里也是龍舟賽最好的看臺,溪上臥一拱橋,記憶中僅是一座沒有護欄的石橋,當年卻是村莊與鎮區聯系的唯一紐帶,如今已被厝橋所替代,雖少了些古意,卻方便村民乘涼避雨,打尖歇腳,是個休閑的好去處。村中鵝卵石鋪就的小徑光潔圓潤,聯結著農人的煙火氣息、家長里短。層層黃土夯就的土墻,在陽光的照耀下有著特有的溫潤和柔軟。推開古色古香的紅曲博物館紅漆大門,里面有圖文詳細的說明了紅曲生產、發酵及成品的整個過程,一些壇、甕、缸、甑等傳統釀酒工具陳列著。這些老物件在時光的淘洗中漸漸淡出現代人的生活,淘洗不掉的是村莊的文化、情感、氣質與精氣神,靈動著一方水土的風韻。就像這些手執工具、辛勤勞作的身影,他們年輕又老去,一代又一代,不變的是紅曲,帶著鮮艷的色彩,濃郁的芬芳,穿過歷史的長廊,直抵人間煙火。

                紅曲,醉了時光。

                在古田,紅曲是與美食分不開的。紅曲釀就的紅酒,顏色鮮紅,口感香醇,略帶甜味。女人坐月子通常都喝這種酒,能補氣血,健脾胃,活血舒筋,增強體質。釀酒剩下的紅曲與大米的渣子,即紅糟,色澤鮮艷,帶有酒的香味。當地人通常用來作佐料。腌酸菜幾乎是主婦們最拿手的一門手藝,選用本地的圓管芥菜,洗凈,晾去水氣,均勻抹上鹽巴、紅糟,下缸碼實,密封上十來天就可以食用。腌好的酸菜,加入油炒得香噴噴,通常是田間地頭干活的農人們最下飯的一道菜。立夏時節,主婦們會做紅糟雞、紅糟魚、紅糟筍、紅糟田螺等“九碗糟”來給家里的勞力活血御寒。吃著這色香味俱全的美食,再斟上一杯紅曲酒,口舌生津之余,全身充滿了勇氣和力量,對寒冷的畏懼感頓時煙消云散。

                紅曲,暖了人心。

                橋邊有一個鵝卵石鋪成的太極圖。太極圖是中華文化智慧結晶,寓意陰陽平衡、互相轉化、變化發展。如今,正迎來民族復興、鄉村振興的大好局面,玉源村紅曲產業將會進一步發展壯大。忽想起,我的姓氏為鄭,每每被當作玉源人,或百年、千年前,我的祖上與玉源有過交集或未可知?或許,這事與太極圖說一樣,雖是混沌未知,但冥冥之中自有定數。

                來源:閩東日報通訊員  鄭靜

                編輯:林宇煌

                審核:劉寧芬 周邦在

                責任編輯:林宇煌

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